Α. Οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις πρέπει να τηρούν τους εξής φακέλους : 

1. Αρχείο προσωπικού (περιέχει βιβλιάρια υγείας, κανόνες υγιεινής προσωπικού, βεβαιώσεις εκπαίδευσης προσωπικού)
2. Νερού (περιέχει ένα αποδεικτικό έγγραφο του τρόπου υδροληψίας της επιχείρησης) 
3. Θερμοκρασιών (περιέχει την καταγραφή της θερμοκρασίας των ψυγείων, των καταψυκτών και των θερμοθαλάμων ή των φούρνων)
4. Πρόγραμμα καθαρισμού - απολυμάνσεων 
5. Πρόγραμμα εντομοκτονίας - μυοκτονίας 
6. Οδηγό Υγιεινής του Σωματείου
7. Συνοδευτικών εγγράφων των προϊόντων παραλαβής

Β.  Οι μεγάλες επιχειρήσεις πρέπει να τηρούν τους εξής φακέλους :

1. Κανόνες Υγιεινής όπως προκύπτουν από το σύστημα HACCP της αρχικής επιχείρησης
2. Προσωπικού  
3. Αρχείο ελέγχων νερού 
4. Αρχείο καθαρισμού - απολυμάνσεων 
5. Αρχείο εντομοκτονίας – μυοκτονίας
6. Οδηγό Υγιεινής του Σωματείου
7. Αρχείο συντήρησης του κτιρίου και
8. Κατάλογος εξοπλισμού και αρχεία βαθμονόμησης

1. Μελέτη HACCP
2. Αρχείο προμηθευτών, το οποίο περιέχει κατάλογο ειδών/προμηθευτή
3. Αρχείο παρακολούθησης  Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου 
4. Αρχεία διορθωτικών ενεργειών
5. Αρχείο ελέγχων α΄ και β΄ υλών, προϊόντων κατά την παραγωγική διαδικασία και τελικών προϊόντων 
6. Σύστημα ιχνηλασιμότητας από τις πρώτες ύλες έως και τον τελικό αποδέκτη των προϊόντων 
7. Αρχείο επαλήθευσης του συστήματος HACCP
8. Φάκελος συναντήσεων της Ομάδας HACCP
9. Φάκελος με νομοθεσίες – βιβλιογραφία

Καν. 178/2002 Άρθρο 6, 18

Καν. 852/2004 Άρθρο 4, παράγραφος 2,3,4, Άρθρο 5, παράγραφος 1,2,3,4

ΚΥΑ 15523/2006 Άρθρο 21, παράγραφος 1,2, 5 Εδάφιο Ά,΄Β

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 178/2002 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της28ηςΙανουαρίου 2002  Άρθρο 6, 18

1.    Προκειμένου να επιτευχθεί ο γενικός στόχος για υψηλό επίπεδο προστασίας της υγείας και της ζωής του ανθρώπου, η νομοθεσία για τα τρόφιμα θα βασιστεί στην ανάλυση του κινδύνου, εκτός όταν αυτό δεν είναι κατάλληλο για τις συνθήκες ή τη φύση του μέτρου.

2.    Η αξιολόγηση του κινδύνου βασίζεται στα διαθέσιμα επιστημονικά στοιχεία και διεξάγεται με τρόπο ανεξάρτητο, αντικειμενικό και διαφανή.

3.    Η διαχείριση του κινδύνου λαμβάνει υπόψη τα αποτελέσματα της αξιολόγησης του κινδύνου και ιδίως τις γνώμες της Αρχής που αναφέρεται στο άρθρο 22, άλλους παράγοντες, όπως αρμόζει στο εκάστοτε θέμα, καθώς και την αρχή της προφύλαξης όπου συντρέ-χουν οι όροι του άρθρου 7, παράγραφος 1, προκειμένου να επιτευ-χθούν οι γενικοί στόχοι της νομοθεσίας για τα τρόφιμα που προ-βλέπονται στο άρθρο 5.

1.    Η ανιχνευσιμότητα των τροφίμων, των ζωοτροφών, των ζώων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων και οποιασδήποτε άλλης ουσίας που προορίζεται για ενσωμάτωση σε ένα τρόφιμο ή σε μια ζωοτροφή ή αναμένεται ότι θα ενσωματωθεί σε αυτά, διασφαλίζεται σε όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής.

2.    Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ζωοτροφών είναι σε θέση να αναγνωρίζουν κάθε πρόσωπο από το οποίο έχουν προμηθευτεί ένα τρόφιμο, μια ζωοτροφή, ένα ζώο που χρησιμο-ποιείται για την παραγωγή τροφίμων ή οποιαδήποτε άλλη ουσία που προορίζεται για ενσωμάτωση σε ένα τρόφιμο ή σε μια ζωοτροφή ή αναμένεται ότι θα ενσωματωθεί σε αυτά.

Για το σκοπό αυτό οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων εγκαθιδρύουν συστήματα και διαδικασίες που καθιστούν τις πληροφορίες αυτές διαθέσιμες στις αρμόδιες αρχές, εάν αυτές το ζητήσουν.

3.    Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ζωοτροφών καθιερώνουν συστήματα και διαδικασίες για την αναγνώριση των άλλων επιχειρήσεων στις οποίες προμηθεύουν τα προϊόντα τους. Αυτές οι πληροφορίες είναι διαθέσιμες στις αρμόδιες αρχές, εάν αυτές το ζητήσουν.

4.    Τα τρόφιμα ή οι ζωοτροφές που διατίθενται ή ενδέχεται να διατεθούν στην αγορά της Κοινότητας πρέπει να φέρουν κατάλληλη επισήμανση ή σήμα αναγνώρισης ώστε να διευκολύνεται η ανιχνευσιμότητά τους, μέσω κατάλληλων εγγράφων ή πληροφοριών, σύμφωνα με τις σχετικές απαιτήσεις των ειδικότερων διατάξεων.

5.    Οι διατάξεις για την εφαρμογή των απαιτήσεων του παρόντος άρθρου όσον αφορά συγκεκριμένους τομείς είναι δυνατό να θεσπίζονται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 58 παράγραφος 2

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 852/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑЇΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29ης Απριλίου 2004 Άρθρο 4, παράγραφος 2,3,4 , Άρθρο 5, παράγραφος 1,2,3,4

Άρθρο 4
Γενικές και ειδικές απαιτήσεις υγιεινής

2. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που εκτελούν οποιοδήποτε στάδιο παραγωγής μεταποίησης και διανομής μετά από εκείνα τα στάδια στα οποία εφαρμόζεται η παράγραφος 1, συμμορφώνονται προς τις γενικές απαιτήσεις υγιεινής του παραρτήματος ΙΙ και προς τις τυχόν ειδικές απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004.

3. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων λαμβάνουν, ενδεχομένως ακόλουθα ειδικά υγειονομικά μέτρα:

α) πλήρωση μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα∙

β) αναγκαίες διαδικασίες προκειμένου να επιτευχθούν οι σκοποί που καθορίζονται για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού∙

γ) πλήρωση απαιτήσεων ελέγχου της θερμοκρασίας για τα τρόφιμα∙

δ) διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας∙

ε) δειγματοληψία και ανάλυση.

4. Τα κριτήρια, οι απαιτήσεις και οι σκοποί που αναφέρονται στην παράγραφο 3 θεσπίζονται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 14 παράγραφος 2. Οι σχετικές μέθοδοι δειγματοληψίας και ανάλυσης θεσπίζονται σύμφωνα με την ίδια διαδικασία.

Άρθρο 5
Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου

1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν, εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP.

2. Οι αρχές HACCP που αναφέρονται στην παράγραφο 1 είναι:

α) να εντοπίζονται οι τυχόν πηγές κινδύνου οι οποίες πρέπει να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα∙

β) να εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου στο ή στα στάδια στα οποία ο έλεγχος είναι ουσιαστικής σημασίας για την πρόληψη ή την εξάλειψη μιας πηγής κινδύνου ή τη μείωσή της σε αποδεκτά επίπεδα∙

γ) να καθορίζονται κρίσιμα όρια στα κρίσιμα σημεία ελέγχου, με τα οποία χωρίζεται το αποδεκτό από το μη αποδεκτό όσον αφορά την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση των εντοπιζόμενων πηγών κινδύνου∙

δ) να καθορίζονται και να εφαρμόζονται αποτελεσματικές διαδικασίες παρακολούθησης στα κρίσιμα σημεία ελέγχου∙

ε) να καθορίζονται τα διορθωτικά μέτρα όταν διαπιστώνεται κατά την παρακολούθηση ότι ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου δεν βρίσκεται υπό έλεγχο∙

στ) να καθορίζονται διαδικασίες, οι οποίες διεξάγονται τακτικά, για να επαληθεύεται ότι τα μέτρα που αναφέρονται στα στοιχεία α) έως ε) λειτουργούν αποτελεσματικά, και

ζ) να καταρτίζονται έγγραφα και φάκελοι ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων, ώστε να αποδεικνύεται η ουσιαστική εφαρμογή των μέτρων που αναφέρονται στα στοιχεία α) έως στ).

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων αναθεωρούν τη διαδικασία και προβαίνουν στις απαραίτητες τροποποιήσεις της, κάθε φορά που πραγματοποιούνται αλλαγές στο προϊόν, τη μέθοδο, ή σε οποιοδήποτε στάδιο.

3. Η παράγραφος 1 εφαρμόζεται μόνο στους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων οι οποίοι εκτελούν οιοδήποτε στάδιο της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής των τροφίμων μετά την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες που απαριθμούνται στο παράρτημα Ι.

4.   Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων:

α) αποδεικνύουν στην αρμόδια αρχή ότι συμμορφούνται προς την παράγραφο 1, κατά τον τρόπο που απαιτεί η αρμόδια αρχή, λαμβάνοντας υπόψη τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων∙ 25.6.2004 EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 226/7

β) εξασφαλίζουν ότι τα έγγραφα που περιγράφουν τις διαδικασίες που καταρτίζονται σύμφωνα με το παρόν άρθρο είναι

ενημερωμένα ανά πάσα στιγμή∙

γ) διατηρούν τα λοιπά έγγραφα και φακέλους επί κατάλληλο χρονικό διάστημα.

ΚΥΑ 15523/2006 Άρθρο 21, παράγραφος 1,2, 5 Εδάφιο Ά,΄Β

Άρθρο 21
Κυρώσεις

1. Όσοι παραβαίνουν τις διατάξεις των Κανονισμών που αναφέρονται στο άρθρο 1 της παρούσας απόφασης, τις διατάξεις της παρούσας απόφασης, καθώς και τις διατάξεις Κανονισμών ή αποφάσεων οργάνων της Ευρωπαϊκής Ένωσης που αφορούν θέματα ασφάλειας

των τροφίμων και την προστασία των συμφερόντων των καταναλωτών, υπόκεινται στις κυρώσεις, ποινικές και διοικητικές, που προβλέπονται στο άρθρο 5 του ν.2741/1999, όπως τροποποιήθηκε και ισχύει.

2. Επιβάλλονται, σύμφωνα με την παρ. 8 του άρθρου 5 του ν. 2741/1999, όπως τροποποιήθηκε με την παρ. 5 του άρθρου 11 του ν. 3438/2006, πέραν της δίωξης κατά την παρ. 1, χρηματικά πρόστιμα σύμφωνα με την υπ’ αριθμ.10755/2006 Κοινή υπουργική απόφαση , όπως κάθε φορά ισχύει στις επιχειρήσεις που παράγουν, επεξεργάζονται, παρασκευάζουν, μεταποιούν, συσκευάζουν, αποθηκεύουν, συντηρούν, διαθέτουν, διακινούν, επισημαίνουν ή διαφημίζουν τρόφιμα που προορίζονται για κατανάλωση, κατά παράβαση των προδιαγραφών, των προτύπων και των κανόνων της εκάστοτε ισχύουσας κείμενης γενικής και ειδικής νομοθεσίας ή των πράξεων που εκδίδονται κατ’ εξουσιοδότηση νόμου, παράγουν, διαθέτουν ή χρησιμοποιούν υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα και δεν ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις της κείμενης νομοθεσίας.

5. Ειδικότερα οι παραβάσεις κατηγοριοποιούνται ως εξής:

Α΄) Σε περίπτωση που κατά τον επίσημο έλεγχο των αναφερομένων στην παράγραφο 2 του παρόντος άρθρου διαπιστώνονται ευρήματα τα οποία δεν επηρεάζουν άμεσα την ασφάλεια των παραγομένων προϊόντων και αυτά υποδηλώνουν μικρές αποκλίσεις από τις προδιαγραφές της ισχύουσας νομοθεσίας, την ελλιπή τεκμηρίωση διαδικασιών σχετικά με τις ορθές παρασκευαστικές πρακτικές (ΟΠΠ), τις ορθές πρακτικές υγιεινής (ΟΠΥ) και το σύστημα HACCP, τη μη τήρηση των όρων αδειοδότησης, την ελλιπή τεκμηρίωση της εκπαίδευσης του προσωπικού της επιχείρησης και την ανεπαρκή εφαρμογή συστημάτων ιχνηλασιμότητας, για κάθε περίπτωση επιβάλλεται χρηματικό πρόστιμο από χίλια πεντακόσια (1.500,00) έως δέκα χιλιάδες (10.000,00) ευρώ, εφόσον τα ευρήματα διαπιστωθούν σε επανέλεγχο.

Β΄) Σε περίπτωση που κατά τον επίσημο έλεγχο των αναφερομένων στην παράγραφο 2 του παρόντος άρθρου επιχειρήσεων διαπιστώνονται παραβάσεις της κείμενης εθνικής και κοινοτικής νομοθεσίας οι οποίες απαιτούν άμεση συμμόρφωση προκειμένου να εξασφαλιστεί η δημόσια υγεία και η ασφάλεια των παραγομένων προϊόντων, όπως η μη τήρηση των απαιτήσεων του άρθρου 19 του Κανονισμού 178/2002 σε ό,τι αφορά την ευθύνη των επιχειρήσεων τροφίμων (μη ασφαλή τρόφιμα, υποχρέωση ανάκλησης, ενημέρωση της κεντρικής αρμόδιας αρχής), η έλλειψη άδειας λειτουργίας, οι σοβαρές αποκλίσεις των όρων αδειοδότησης, η μη εφαρμογή συστημάτων αυτοελέγχου, η ανεπαρκής εφαρμογή συστημάτων αυτοελέγχου, η έλλειψη βιβλιαρίων υγείας σε προσωπικό της επιχείρησης, το ανεπαρκές επίπεδο υγιεινής προσωπικού ή χώρων ή εξοπλισμού, οι ουσιώδεις αποκλίσεις από τις απαιτήσεις της κείμενης νομοθεσίας σχετικά με τον εξοπλισμό και την υποδομή της επιχείρησης, η παραπλάνηση του καταναλωτή, τα μη κανονικά τρόφιμα και ασφαλή τρόφιμα, τα μη κανονικά – μη ασφαλή και ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση τρόφιμα, τα μη κανονικά – μη ασφαλή και επιβλαβή για την υγεία τρόφιμα, τα υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα και δεν ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις της κείμενης νομοθεσίας, για κάθε παράβαση επιβάλλεται χρηματικό πρόστιμο από δύο χιλιάδες (2.000,00) έως διακόσιες χιλιάδες (200.000,00) ευρώ.

γ) Σε περίπτωση που κατά τον επίσημο έλεγχο των αναφερομένων στην παράγραφο 2 του παρόντος άρθρου επιχειρήσεων διαπιστώνονται παραβάσεις οι οποίες ενέχουν σοβαρούς κινδύνους για τη δημόσια υγεία και οδηγούν στην ανάγκη άμεσων μέτρων από τις αρμόδιες αρχές, όπως η εκτεταμένη παραπλάνηση του καταναλωτή, οι περιπτώσεις υποτροπών παραβάσεων της παραγράφου 5β του παρόντος άρθρου, επιβάλλεται, για κάθε ανωτέρω παράβαση, χρηματικό πρόστιμο από είκοσι χιλιάδες (20.000,00) έως ένα εκατομμύριο (1.000.000,00) ευρώ.

Όσοι χειρίζονται τρόφιμα ως υπάλληλοι ή εργάτες ή βοηθοί παρέχοντας τις υπηρεσίες τους στο κοινό πρέπει απαραίτητα να είναι εφοδιασμένοι με βιβλιάριο υγείας, που είναι σε ισχύ. Από τις 11 Απριλίου του 2012 έχουν καταργηθεί  τα βιβλιάρια υγείας των εργαζομένων στα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος και αντικαθίστανται με πιστοποιητικό υγείας.
Τα πιστοποιητικά υγείας μπορεί να τα εκδώσει οποιοσδήποτε γιατρός, είτε του δημοσίου είτε ιδιώτης, τον οποίο μπορεί να επιλέξει ο ίδιος ο εργαζόμενος. Κατόπιν τούτου, η Διεύθυνση Περιβαλλοντικής Υγιεινής και Υγειονομικού Ελέγχου της Μ.Ε. Θεσσαλονίκης σταματά την θεώρηση των βιβλιαρίων υγείας των εργαζομένων στα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος.

Το πιστοποιητικό υγείας θα είναι ενιαίου τύπου για όλη τη χώρα, θα ισχύει για πέντε (5) χρόνια και η κατοχή του αποτελεί προϋπόθεση για την εργασία σε επιχείρηση υγειονομικού ενδιαφέροντος. Τα ήδη εκδοθέντα βιβλιάρια υγείας ισχύουν μέχρι λήξεως. Ισχύς πιστοποιητικού υγείας 5 έτη. (Βλ. Υ1γ/Γ.Π/οικ 35797, ΦΕΚ 1199-Β/2012) .

Όσοι απασχολούνται ή επιθυμούν να απασχοληθούν σε επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος ή και έχουν άμεση ή έμμεση επαφή με τα τρόφιμα πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με πιστοποιητικό υγείας. Στο πιστοποιητικό θα βεβαιώνεται ότι ο κάτοχός του υποβλήθηκε σε ιατρικές εξετάσεις και δεν βρέθηκε να πάσχει από μεταδοτικό ή άλλο νόσημα μη συμβατό με την απασχόλησή του.

Για την απόκτηση του πιστοποιητικού υγείας οι εργαζόμενοι σε επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος,εκτός από τη ιατρική κλινική εξέταση η οποία θα γίνεταιαπό Κρατικό ή Ιδιώτη Ιατρό θα υποβάλλονται υποχρεωτικά όλοι σε ακτινογραφία θώρακος.Οι χειριστές τροφίμων επιπλέον θα υποβάλλονται σε καλλιέργεια και παρασιτολογική κοπράνων.Το Πιστοποιητικό υγείας ισχύει για πέντε χρόνια από την έκδοσή του και ανανεώνεται μετά τη λήξη του επαναλαμβάνοντας όλες τις εξετάσεις (Ιατρική κλινική εξέταση κ.λπ.).Σε ειδικές περιπτώσεις, που η σχετική εργατική Νομοθεσία προβλέπει την ενσωμάτωση του βιβλιαρίου εργασίας και υγείας των απασχολουμένων σε ορισμένες κατηγορίες επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος (π.χ. των απασχολουμένων σε ξενοδοχειακές επιχειρήσεις), οι κάτοχοι των βιβλιαρίων τούτων οφείλουν να υποβάλλονται στις απαραίτητες ιατρικές (κλινικές και

εργαστηριακές) εξετάσεις σύμφωνα με τα ανωτέρω.Τα Πιστοποιητικά υγείας του προσωπικού θα φυλάσσονται στις Επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος και θα επιδεικνύονται όταν ζητούνται, στα αρμόδια όργανα υγειονομικού ελέγχου.Απαγορεύεται ο χειρισμός των τροφίμων και η με οποιαδήποτε ιδιότητα είσοδος σε χώρους εργασίας με τρόφιμα οποιουδήποτε προσώπου πάσχει από νόσημα ή είναι φορέας νοσήματος που μεταδίδεται διά των τροφών ή προσώπου με μολυσμένα τραύματα ή πάσχοντος από δερματική μόλυνση, έλκη, διάρροια, βήχα, καταρροή με πυρετό ή ίκτερο εάν υφίσταται κίνδυνος άμεσης ή έμμεσης μόλυνσης του τροφίμου.Κάθε πρόσωπο απασχολούμενο σε επιχείρηση τροφίμων ή ποτών το οποίο έχει προσβληθεί και ενδέχεται να έλθει σε επαφή με τρόφιμα, πρέπει να αναφέρει αμέσως την ασθένεια ή τα συμπτώματα, και ει δυνατόν τα αίτιά τους, στον υπεύθυνο της επιχείρησης. Η υγεία των άμεσων χειριστών τροφίμων που εισέρχονται στους χώρους επεξεργασίας και συσκευασίας και χειρίζονται τρόφιμα ή επιβλέπουν τους χειριστές είναι ευθύνη της επιχείρησης. Για το σκοπό αυτό η επιχείρηση πρέπει να αποδεικνύει με εσωτερικές διαδικασίες ότι οι εργαζόμενοι γνωρίζουν τις απαιτήσεις και ότι η επιχείρηση προβαίνει σε επαρκείς ελέγχους.

Τέλος απαιτείται υψηλός βαθμός ατομικής καθαριότητας από κάθε πρόσωπο που εργάζεται σε χώρους όπου γίνονται εργασίες με τρόφιμα, το οποίο πρέπει να φορά κατάλληλο, καθαρό και, όταν είναι αναγκαίο,προστατευτικό ρουχισμό.

Τα ατομικά βιβλιάρια υγείας τα οποία έχουν ήδη εκδοθεί ισχύουν έως την ημερομηνία λήξης τους.

1. Η αρμοδιότητα για την άσκηση του Υγειονομικού ελέγχου ανήκει στους Υγειονομικούς υπαλλήλους (Υγιεινολόγοι Ιατροί, άλλοι Ιατροί και Επόπτες Δημοσίας Υγείας) της Δ/νσεως Δημοσίας Υγιεινής του Υπουργείου Υγείας και Πρόνοιας και των Υγειονομικών Υπηρεσιών των Νομαρχιών ή, προκειμένου για την περιοχή Νομαρχίας Αττικής, των Υγειονομικών Υπηρεσιών των Διαμερισμάτων αυτής. 

2. Ανεξαρτήτως των ανωτέρω, προκειμένου για υγειονομικό έλεγχο τροφίμων ζωικής προελεύσεως και των εγκαταστάσεων παρασκευής, επεξεργασίας, συσκευασίας, αποθηκεύσεως, συντηρήσεως, διακινήσεως και διαθέσεως αυτών, εφαρμόζονται και οι εκάστοτε ισχύουσες σχετικές διατάξεις των νομοθεσιών των Υπουργείων Γεωργίας και Δημόσιας Τάξεως, σύμφωνα με τις οποίες η αρμοδιότητα ασκήσεως του ανωτέρω υγειονομικού ελέγχου ανήκει και στους Κτηνιάτρους των Κτηνιατρικών Υπηρεσιών του Υπουργείου Γεωργίας και της Αστυκτηνιατρικής Υπηρεσίας του Υπουργείου Δημοσίας Τάξεως. 

3. Είναι δυνατό κατά την άσκηση του υγειονομικού ελέγχου να συνεργάζονται με τους υπαλλήλους της παρ. 1 του παρόντος και υπάλληλοι άλλων Κρατικών Φορέων (Αστυνομικών Αρχών, Υπηρεσιών Κτηνιατρικής, Εμπορίου, Ε.Ο.Τ. κ.α.), στην περίπτωση όμως αυτή η ευθύνη για τη σωστή διεξαγωγή του ελέγχου τούτου ανήκει κατά κύριο λόγο στους αρμόδιους Υγειονομικούς υπαλλήλους. Αν όμως πρόκειται για υγειονομικό έλεγχο τροφίμων ζωικής προελεύσεως, κατά τον οποίο συμπράττουν και Κτηνίατροι των Υπουργείων Γεωργίας ή Δημοσίας Τάξεως, η ευθύνη του χαρακτηρισμού των τροφίμων αυτών ανήκει στους ειδικούς αυτούς επιστήμονες Κρατικούς υπαλλήλους. 

4. Δεν επιτρέπεται η άσκηση υγειονομικού ελέγχου από άλλους Κρατικούς υπαλλήλους ή υπαλλήλους Ν.Π.Δ.Δ. ή Οργανισμών χωρίς τη συμμετοχή κατ΄ αυτόν και αρμόδιου Υγειονομικού υπαλλήλου, με εξαίρεση τους ειδικούς για την κάθε περίπτωση επιστήμονες υπαλλήλους Κρατικών Φορέων αρμόδιων, βάσει της κειμένης νομοθεσίας, για τον υγειονομικό έλεγχο των τροφίμων και των χώρων παρασκευής, επεξεργασίας, αποθηκεύσεως, διακινήσεως, εμπορίας και διαθέσεως αυτών ή για σαφώς καθορισμένους υγειονομικούς ελέγχους, όπως είναι ο έλεγχος της ρυπάνσεως του περιβάλλοντος ή ο έλεγχος των εργασιακών χώρων. 

5. Υγειονομικός έλεγχος σε υπαίθρους χώρους, δημόσιους ή ιδιωτικούς, για την ανακάλυψη ή εξακρίβωση εστιών ρυπάνσεως του περιβάλλοντος, και στους πλανόδιους ή στάσιμους πωλητές τροφίμων, για τη διαπίστωση των συνθηκών διαθέσεως των πωλουμένων ειδών, ασκείται και από τα Όργανα των οικείων Αστυνομικών Αρχών ή της Αστυνομίας του οικείου Οργανισμού Τοπικής Αυτοδιοικήσεως, εφόσον η άσκηση του ελέγχου τούτου ανήκει στη δικαιοδοσία και των Υπηρεσιών αυτών. 

6. Χημικοί, υπάλληλοι των Περιφερειακών Υπηρεσιών του Υπουργείου Εμπορίου, οι οποίοι ασκούν έλεγχο τροφίμων και ποτών, εφαρμόζοντας τις σχετικές διατάξεις του Κώδικα Τροφίμων και της Αγορανομικής νομοθεσίας, μπορούν να προβαίνουν σε περαιτέρω ενέργειες, κατά τα οριζόμενα στις σχετικές Υγειονομικές Διατάξεις, αν κατά την άσκηση των καθηκόντων τους διαπιστώσουν ότι διαθέτονται στην κατανάλωση τρόφιμα ακατάλληλα ή επιβλαβή ή επικίνδυνα για την υγεία του ανθρώπου.

Όταν τα τρόφιμα είναι συσκευασμένα είναι υποχρεωτικό να φέρουν επισήμανση.

Αποτελεί επίσης υποχρέωση η μελέτη αλλεργιογόνων συστατικών για τα προιόντα που πωλούνται χύμα. 
Η νομοθεσία καθιστά υπεύθυνη την επιχείρηση, ως προς την αξιόπιστη ενημέρωση του καταναλωτή, που επιλέγει να χρησιμοποιήσει ένα τρόφιμο με αλλεργιογόνες ουσίες. Η κάθε επιχείρηση καλείται να επιδεικνύει στους Υγειονομικούς ελέγχους την εναρμόνιση της με αυτή την απαίτηση της νομοθεσίας.
H μελέτη των αλλεργιογόνων συστατικών είναι υποχρεωτική για όλες τις επιχειρήσεις εστίασης και γίνεται από επιστήμονες των τροφίμων. Στη μελέτη αλλεργιογόνων αναλύονται ποιες ακριβώς είναι οι αλλεργιογόνες ουσίες που χρησιμοποιεί η κάθε επιχείρηση τροφίμων στο κάθε είδος που προσφέρει στον πελάτη/καταναλωτη.

Το HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) είναι μια μελέτη που βασίζεται στο συστηματικό εντοπισμό συγκεκριμένων κινδύνων και μέτρων για τον έλεγχο τους, με σκοπό να εξασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων. Παράλληλα η ΜΕΛΕΤΗ HACCP αποτελεί ένα εργαλείο για την αξιολόγηση κινδύνων και για την θέσπιση συστημάτων ελέγχου που εστιάζουν περισσότερο στην πρόληψη και λιγότερο στην δοκιμή του τελικού προϊόντος. Το HACCP συνίσταται από 7 Αρχές:

Είναι υποχρεωτικό για όλα τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος να ελέχγουν και να καταγράφουν καθημερινά στα αντίστοιχα αρχεία καταγραφής θερμοκρασιών, διότι αποτελεί αντικείμενο ελέγχου από τις Υγειονομικές Ελεγκτικές Υπηρεσίες. 
Ο φάκελος θερμοκρασιών, είναι ένας από τους υποχρεωτικούς φακέλους που υποχρεούται να τηρεί κάθε επιχείρηση και περιέχει πίνακες με τις θερμοκρασίες των ψυγείων, καταψυκτών και θερμοθαλάμων

Σχετική Νομοθεσία τροφίμων

Καν. 178/2002 Άρθρο 6, Άρθρο 18

Καν. 852/2004 Άρθρο 4, παράγραφος 2,3,4, Άρθρο 5, παράγραφος  1,2,3,4

ΚΥΑ 15523/2006 Άρθρο 21, παράγραφος 1,2, 5 Εδάφιο Α΄, Β΄

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 178/2002 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της28ηςΙανουαρίου 2002  Άρθρο 6, 18

Άρθρο 6
Ανάλυση του κινδύνου

1.    Προκειμένου να επιτευχθεί ο γενικός στόχος για υψηλό επίπεδο προστασίας της υγείας και της ζωής του ανθρώπου, η νομοθεσία για τα τρόφιμα θα βασιστεί στην ανάλυση του κινδύνου, εκτός όταν αυτό δεν είναι κατάλληλο για τις συνθήκες ή τη φύση του μέτρου.

2.    Η αξιολόγηση του κινδύνου βασίζεται στα διαθέσιμα επιστημονικά στοιχεία και διεξάγεται με τρόπο ανεξάρτητο, αντικειμενικό και διαφανή.

3.    Η διαχείριση του κινδύνου λαμβάνει υπόψη τα αποτελέσματα της αξιολόγησης του κινδύνου και ιδίως τις γνώμες της Αρχής που αναφέρεται στο άρθρο 22, άλλους παράγοντες, όπως αρμόζει στο εκάστοτε θέμα, καθώς και την αρχή της προφύλαξης όπου συντρέχουν οι όροι του άρθρου 7, παράγραφος 1, προκειμένου να επιτευχθούν οι γενικοί στόχοι της νομοθεσίας για τα τρόφιμα που προ-βλέπονται στο άρθρο 5.

Άρθρο 18
Ανιχνευσιμότητα

1.    Η ανιχνευσιμότητα των τροφίμων, των ζωοτροφών, των ζώων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων και οποιασδήποτε άλλης ουσίας που προορίζεται για ενσωμάτωση σε ένα τρόφιμο ή σε μια ζωοτροφή ή αναμένεται ότι θα ενσωματωθεί σε αυτά, διασφαλίζεται σε όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής.

2.    Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ζωοτροφών είναι σε θέση να αναγνωρίζουν κάθε πρόσωπο από το οποίο έχουν προμηθευτεί ένα τρόφιμο, μια ζωοτροφή, ένα ζώο που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τροφίμων ή οποιαδήποτε άλλη ουσία που προορίζεται για ενσωμάτωση σε ένα τρόφιμο ή σε μια ζωοτροφή ή αναμένεται ότι θα ενσωματωθεί σε αυτά.

Για το σκοπό αυτό οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων εγκαθιδρύουν συστήματα   και διαδικασίες που καθιστούν τις πληροφορίες αυτές διαθέσιμες στις αρμόδιες αρχές, εάν αυτές το ζητήσουν.

3.    Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ζωοτροφών καθιερώνουν συστήματα και διαδικασίες για την αναγνώριση των άλλων επιχειρήσεων στις οποίες προμηθεύουν τα προϊόντα τους. Αυτές οι πληροφορίες είναι διαθέσιμες στις αρμόδιες αρχές, εάν αυτές το ζητήσουν.

4.    Τα τρόφιμα ή οι ζωοτροφές που διατίθενται ή ενδέχεται να διατεθούν στην αγορά της Κοινότητας πρέπει να φέρουν κατάλληλη επισήμανση ή σήμα αναγνώρισης ώστε να διευκολύνεται η ανιχνευσιμότητά τους, μέσω κατάλληλων εγγράφων ή πληροφοριών, σύμφωνα με τις σχετικές απαιτήσεις των ειδικότερων διατάξεων.

5.    Οι διατάξεις για την εφαρμογή των απαιτήσεων του παρόντος άρθρου όσον αφορά συγκεκριμένους τομείς είναι δυνατό να θεσπίζονται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 58 παράγραφος 2.

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 852/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑЇΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29ης Απριλίου 2004 Άρθρο 4, παράγραφος 2,3,4 , Άρθρο 5, παράγραφος 1,2,3,4

Άρθρο 4
Γενικές και ειδικές απαιτήσεις υγιεινής

2. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που εκτελούν οποιοδήποτε στάδιο παραγωγής μεταποίησης και διανομής μετά από εκείνα τα στάδια στα οποία εφαρμόζεται η παράγραφος 1, συμμορφώνονται προς τις γενικές απαιτήσεις υγιεινής του παραρτήματος ΙΙ και προς τις τυχόν ειδικές απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004.

3. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων λαμβάνουν, ενδεχομένως ακόλουθα ειδικά υγειονομικά μέτρα:

α) πλήρωση μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα∙

β) αναγκαίες διαδικασίες προκειμένου να επιτευχθούν οι σκοποί που καθορίζονται για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού∙

γ) πλήρωση απαιτήσεων ελέγχου της θερμοκρασίας για τα τρόφιμα∙

δ) διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας∙

ε) δειγματοληψία και ανάλυση.

4. Τα κριτήρια, οι απαιτήσεις και οι σκοποί που αναφέρονται στην παράγραφο 3 θεσπίζονται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 14 παράγραφος 2. Οι σχετικές μέθοδοι δειγματοληψίας και ανάλυσης θεσπίζονται σύμφωνα με την ίδια διαδικασία.

Άρθρο 5
Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου

1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν, εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP.

2. Οι αρχές HACCP που αναφέρονται στην παράγραφο 1 είναι:

  α) να εντοπίζονται οι τυχόν πηγές κινδύνου οι οποίες πρέπει να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα∙

β) να εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου στο ή στα στάδια στα οποία ο έλεγχος είναι ουσιαστικής σημασίας για την πρόληψη ή την εξάλειψη μιας πηγής κινδύνου ή τη μείωσή της σε αποδεκτά επίπεδα∙

γ) να καθορίζονται κρίσιμα όρια στα κρίσιμα σημεία ελέγχου, με τα οποία χωρίζεται το αποδεκτό από το μη αποδεκτό όσον αφορά την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση των εντοπιζόμενων πηγών κινδύνου∙

δ) να καθορίζονται και να εφαρμόζονται αποτελεσματικές διαδικασίες παρακολούθησης στα κρίσιμα σημεία ελέγχου∙

ε) να καθορίζονται τα διορθωτικά μέτρα όταν διαπιστώνεται κατά την παρακολούθηση ότι ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου δεν βρίσκεται υπό έλεγχο∙

στ) να καθορίζονται διαδικασίες, οι οποίες διεξάγονται τακτικά, για να επαληθεύεται ότι τα μέτρα που αναφέρονται στα στοιχεία α) έως ε) λειτουργούν αποτελεσματικά, και

ζ) να καταρτίζονται έγγραφα και φάκελοι ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων, ώστε να αποδεικνύεται η ουσιαστική εφαρμογή των μέτρων που αναφέρονται στα στοιχεία α) έως στ).

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων αναθεωρούν τη διαδικασία και προβαίνουν στις απαραίτητες τροποποιήσεις της, κάθε φορά που πραγματοποιούνται αλλαγές στο προϊόν, τη μέθοδο, ή σε οποιοδήποτε στάδιο.

3. Η παράγραφος 1 εφαρμόζεται μόνο στους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων οι οποίοι εκτελούν οιοδήποτε στάδιο της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής των τροφίμων μετά την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες που απαριθμούνται στο παράρτημα Ι.

4. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων:

α) αποδεικνύουν στην αρμόδια αρχή ότι συμμορφούνται προς την παράγραφο 1, κατά τον τρόπο που απαιτεί η αρμόδια αρχή, λαμβάνοντας υπόψη τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων∙ 25.6.2004 EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 226/7

β) εξασφαλίζουν ότι τα έγγραφα που περιγράφουν τις διαδικασίες που καταρτίζονται σύμφωνα με το παρόν άρθρο είναι ενημερωμένα ανά πάσα στιγμή∙

γ) διατηρούν τα λοιπά έγγραφα και φακέλους επί κατάλληλο χρονικό διάστημα.

ΚΥΑ 15523/2006 Άρθρο 21, παράγραφος 1,2, 5 Εδάφιο Α΄, Β΄

Άρθρο 21
Κυρώσεις

1. Όσοι παραβαίνουν τις διατάξεις των Κανονισμών που αναφέρονται στο άρθρο 1 της παρούσας απόφασης, τις διατάξεις της παρούσας απόφασης, καθώς και τις διατάξεις Κανονισμών ή αποφάσεων οργάνων της Ευρωπαϊκής Ένωσης που αφορούν θέματα ασφάλειας

των τροφίμων και την προστασία των συμφερόντων των καταναλωτών, υπόκεινται στις κυρώσεις, ποινικές και διοικητικές, που προβλέπονται στο άρθρο 5 του ν.2741/1999, όπως τροποποιήθηκε και ισχύει.

2. Επιβάλλονται, σύμφωνα με την παρ. 8 του άρθρου 5 του ν. 2741/1999, όπως τροποποιήθηκε με την παρ. 5 του άρθρου 11 του ν. 3438/2006, πέραν της δίωξης κατά την παρ. 1, χρηματικά πρόστιμα σύμφωνα με την υπ’ αριθμ.10755/2006 Κοινή υπουργική απόφαση , όπως κάθε φορά ισχύει στις επιχειρήσεις που παράγουν, επεξεργάζονται, παρασκευάζουν, μεταποιούν, συσκευάζουν, αποθηκεύουν, συντηρούν, διαθέτουν, διακινούν, επισημαίνουν ή διαφημίζουν τρόφιμα που προορίζονται για κατανάλωση, κατά παράβαση των προδιαγραφών, των προτύπων και των κανόνων της εκάστοτε ισχύουσας κείμενης γενικής και ειδικής νομοθεσίας ή των πράξεων που εκδίδονται κατ’ εξουσιοδότηση νόμου, παράγουν, διαθέτουν ή χρησιμοποιούν υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα και δεν ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις της κείμενης νομοθεσίας.

5. Ειδικότερα οι παραβάσεις κατηγοριοποιούνται ως εξής:

Α΄) Σε περίπτωση που κατά τον επίσημο έλεγχο των αναφερομένων στην παράγραφο 2 του παρόντος άρθρου διαπιστώνονται ευρήματα τα οποία δεν επηρεάζουν άμεσα την ασφάλεια των παραγομένων προϊόντων και αυτά υποδηλώνουν μικρές αποκλίσεις από τις προδιαγραφές της ισχύουσας νομοθεσίας, την ελλιπή τεκμηρίωση διαδικασιών σχετικά με τις ορθές παρασκευαστικές πρακτικές (ΟΠΠ), τις ορθές πρακτικές υγιεινής (ΟΠΥ) και το σύστημα HACCP, τη μη τήρηση των όρων αδειοδότησης, την ελλιπή τεκμηρίωση της εκπαίδευσης του προσωπικού της επιχείρησης και την ανεπαρκή εφαρμογή συστημάτων ιχνηλασιμότητας, για κάθε περίπτωση επιβάλλεται χρηματικό πρόστιμο από χίλια πεντακόσια (1.500,00) έως δέκα χιλιάδες (10.000,00) ευρώ, εφόσον τα ευρήματα διαπιστωθούν σε επανέλεγχο.

Β΄) Σε περίπτωση που κατά τον επίσημο έλεγχο των αναφερομένων στην παράγραφο 2 του παρόντος άρθρου επιχειρήσεων διαπιστώνονται παραβάσεις της κείμενης εθνικής και κοινοτικής νομοθεσίας οι οποίες απαιτούν άμεση συμμόρφωση προκειμένου να εξασφαλιστεί η δημόσια υγεία και η ασφάλεια των παραγομένων προϊόντων, όπως η μη τήρηση των απαιτήσεων του άρθρου 19 του Κανονισμού 178/2002 σε ό,τι αφορά την ευθύνη των επιχειρήσεων τροφίμων (μη ασφαλή τρόφιμα, υποχρέωση ανάκλησης, ενημέρωση της κεντρικής αρμόδιας αρχής), η έλλειψη άδειας λειτουργίας, οι σοβαρές αποκλίσεις των όρων αδειοδότησης, η μη εφαρμογή συστημάτων αυτοελέγχου, η ανεπαρκής εφαρμογή συστημάτων αυτοελέγχου, η έλλειψη βιβλιαρίων υγείας σε προσωπικό της επιχείρησης, το ανεπαρκές επίπεδο υγιεινής προσωπικού ή χώρων ή εξοπλισμού, οι ουσιώδεις αποκλίσεις από τις απαιτήσεις της κείμενης νομοθεσίας σχετικά με τον εξοπλισμό και την υποδομή της επιχείρησης, η παραπλάνηση του καταναλωτή, τα μη κανονικά τρόφιμα και ασφαλή τρόφιμα, τα μη κανονικά – μη ασφαλή και ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση τρόφιμα, τα μη κανονικά – μη ασφαλή και επιβλαβή για την υγεία τρόφιμα, τα υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα και δεν ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις της κείμενης νομοθεσίας, για κάθε παράβαση επιβάλλεται χρηματικό πρόστιμο από δύο χιλιάδες (2.000,00) έως διακόσιες χιλιάδες (200.000,00) ευρώ.

γ) Σε περίπτωση που κατά τον επίσημο έλεγχο των αναφερομένων στην παράγραφο 2 του παρόντος άρθρου επιχειρήσεων διαπιστώνονται παραβάσεις οι οποίες ενέχουν σοβαρούς κινδύνους για τη δημόσια υγεία και οδηγούν στην ανάγκη άμεσων μέτρων από τις αρμόδιες αρχές, όπως η εκτεταμένη παραπλάνηση του καταναλωτή, οι περιπτώσεις υποτροπών παραβάσεων της παραγράφου 5β του παρόντος άρθρου, επιβάλλεται, για κάθε ανωτέρω παράβαση, χρηματικό πρόστιμο από είκοσι χιλιάδες (20.000,00) έως ένα εκατομμύριο (1.000.000,00) ευρώ.

Όχι, δεν επιτρέπεται η παραγωγή τέτοιων προϊόντων. Μπορεί να επιτραπεί μόνο μετά από πολύπλοκες γραφειοκρατικές διαδικασίες και υπό την εποπτεία του Εθνικού Οργανισμού Φαρμάκων. (ΕΟΦ)

Οι ισχυρισμοί υγείας χρειάζονται μεγάλη προσοχή για την αποφυγή κυρώσεων απο τις Υγειονομικές Υπηρεσίες.

Επικοινωνήστε μαζί μας για να ενημερωθείτε για ό,τι απορία έχετε σχετικά με τους ισχυρισμούς Υγείας ή τα τρόφιμα που απαιτούν έγκριση απο τον ΕΟΦ.

Κώδικας Τροφίμων και Ποτών Άρθρο 3, παράγραφος  5, Άρθρο 6, παράγραφος  1,2,3,4,6,8,9,11,12

Κώδικας Τροφίμων και Ποτών Άρθρο 3, παράγραφος  5

Τίτλος Αρθρου
Τρόφιμα χρήζοντα έγκρισης

5. Η προσθήκη σε ένα τρόφιμο, με σκοπό τη βελτίωση των οργανοληπτικών και μακροσκοπικών χαρακτήρων του, οποιασδήποτε ανόργανης ή οργανικής ύλης, έστω και αβλαβούς, ή η εφαρμογή φυσικής, χημικής ή βιολογικής μεθόδου, που δεν αναφέρεται ρητά στο αντίστοιχο πρότυπο του εν λόγω τροφίμου, που καθορίζεται στον παρόντα Κώδικα, επιτρέπεται μόνο ύστερα από σχετική έγκριση του Α.Χ.Σ. και κατά περίπτωση του Ε.Ο.Φ. ή Κ.Ε.Σ.Υ., διαφορετικά θεωρείται ως πράξη που αποσκοπεί στην παραπλάνηση του καταναλωτικού κοινού και, κατά περίπτωση, ως πράξη επικίνδυνη για τη Δημόσια Υγεία.

Κώδικας Τροφίμων και Ποτών Άρθρο 6, παράγραφος  1,2,3,4,6,8,9,11,12

Τίτλος Αρθρου
Τρόφιμα για ειδική διατροφή

1. Τα τρόφιμα τα οποία προορίζονται για ειδική διατροφή, είναι εκείνα τα οποία λόγω της ειδικής σύνθεσής τους ή της ειδικής επεξεργασίας κατά την παρασκευή τους διακρίνονται σαφώς από τα τρόφιμα συνήθους κατανάλωσης, ανταποκρίνονται στο δηλούμενο θρεπτικό προορισμό τους και κατά τη διάθεσή τους στο εμπόριο δηλώνεται ότι επιτελούν τον προορισμό αυτό.

2. Ειδική διατροφή είναι εκείνη η οποία ανταποκρίνεται στις ειδικές ανάγκες διατροφής.

α) ορισμένων κατηγοριών ατόμων των οποίων έχει διαταραχθεί η πεπτική λειτουργία ή ο μεταβολισμός.

β) ορισμένων κατηγοριών ατόμων, τα οποία βρίσκονται σε ειδική κατάσταση της φυσιολογίας τους και μπορούν επομένως να ωφεληθούν ιδιαίτερα από την ελεγχόμενη κατανάλωση ορισμένων ουσιών των τροφίμων.

γ) των υγιών βρεφών ή νηπίων.

3. Τα προϊόντα που αναφέρονται στην παράγραφο 2 εδ. (α) και (β) μπορούν να χαρακτηρίζονται ως τρόφιμα "διαιτητικά" ή "δίαιτας".

4. Κατά την επισήμανση, την παρουσίαση και τη διαφήμιση τροφίμων για συνήθη κατανάλωση απαγορεύεται: 

α) η χρησιμοποίηση των ενδείξεων "διαιτητικά" ή "δίαιτας" μόνης ή σε συνδυασμό με άλλες λέξεις, για το χαρακτηρισμό των τροφίμων αυτών.

β) κάθε ένδειξη ή παρουσίαση, η οποία είναι δυνατόν να δημιουργήσει την εντύπωση ότι πρόκειται για κάποια από τα προϊόντα που ορίζονται στο άρθρο αυτό.

6. Η φύση και η σύνθεση των προϊόντων που καθορίζονται στις παραγράφους 1 και 2 πρέπει να είναι τέτοιες ώστε τα προϊόντα αυτά να είναι κατάλληλα για την ειδική διατροφή για την οποία προορίζονται.

8. Στα τρόφιμα για ειδική διατροφή επιτρέπεται η χρήση διαφόρων προσθέτων, χρωστικών και γλυκαντικών, σύμφωνα με τις αντίστοιχες διατάξεις των άρθρων 33 - 35 και 68 του Κώδικα Τροφίμων,

9. Τα προϊόντα που αναφέρονται στις παραγράφους 1 και 2 δεν είναι δυνατόν να διατεθούν στο εμπόριο παρά μόνο προσυσκευασμένα και κατά τρόπο ώστε η συσκευασία να τα καλύπτει πλήρως.

α. Ο τρόπος προβολής των προϊόντων ειδικής διατροφής

συμπεριλαμβανομένης της ονομασίας και των άλλων ενδείξεων και του τρόπου παράθεσής τους, της παρουσίασης και της διαφήμισής τους δεν πρέπει να είναι παραπλανητικός και να αποδίδει στα προϊόντα αυτά ιδιότητες μέσου πρόληψης, θεραπευτικής αγωγής και ίασης ανθρώπινης νόσου ή άλλες ιδιότητες που δεν έχουν ή να υπονοεί αυτές τις ιδιότητες. Σε περίπτωση κατά την οποία δεν τηρούνται οι διατάξεις αυτές εφαρμόζονται οι κυρώσεις που προβλέπονται από τις διατάξεις για την προστασία του καταναλωτή.

β. Με την επιφύλαξη των διατάξεων του προηγουμένου εδαφίου δεν εμποδίζεται να απευθύνεται κάθε χρήσιμη πληροφορία ή σύσταση αποκλειστικά σε πρόσωπα ειδικευμένα στους τομείς της ιατρικής, της διαιτολογίας ή της φαρμακευτικής.

γ. Με κοινοτική διαδικασία ορίζονται οι προϋποθέσεις, υπό τις οποίες στην επισήμανση, στην παρουσίαση και στη διαφήμιση είναι δυνατόν να αναφέρεται μια συγκεκριμένη δίαιτα ή μια κατηγορία ατόμων για τα οποία προορίζεται ένα προϊόν από τα αναφερόμενα στις παραγράφους 1 και 2.

11. Οι διατάξεις για την επισήμανση των τροφίμων εφαρμόζονται στα προϊόντα αυτού του άρθρου με τις ακόλουθες προϋποθέσεις:

α. Η ονομασία με την οποία πωλείται ένα προϊόν, πρέπει να συνοδεύεται από ένδειξη των ειδικών θρεmικών χαρακτηριστικών του. Ωστόσο στις περιπτώσεις των προϊόντων που προορίζονται για υγιή βρέφη ή νήπια, η ένδειξη αυτή αντικαθίσταται από την ένδειξη του προορισμού τους. 

β. Η επισήμανση προϊόντων ειδικής διατροφής για τα οποία δεν έχουν θεσπισθεί ειδικές διατάξεις πρέπει επίσης να περιλαμβάνει:

- Τα ιδιαίτερα στοιχεία της ποιοτικής και ποσοτικής σύνθεσης ή της ειδικής μεθόδου παρασκευής, που δίνουν στο προϊόν τα ιδιαίτερα θρεπτικά χαρακτηριστικά του.

- Την παρεχόμενη θερμιδική αξία εκφρασμένη σε KJ ή Kcal καθώς και την περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, πρωτείνες και λίπος ανά 100g ή 100ml του προϊόντος, όπως αυτό διατίθεται στο εμπόριο και αναγόμενη στην ποσότητα η οποία προτείνεται για κατανάλωση, αν το προϊόν παρουσιάζεται με τέτοιο τρόπο.

Εν τούτοις, αν η θερμιδική αξία είναι κατώτερη από 50 KJ (12 Kcal) ανά l00g ή 100ml του προϊόντος που διατίθεται στο εμπόριο, οι ανωτέρω ενδείξεις μπορούν να αντικατασταθούν είτε από την ένδειξη "Θερμιδική αξία κάτω των 50 KJ (Kcal) ανά l00g" είτε από την ένδειξη "Θερμιδική αξία κάτω των 50 KJ (12 Kcal) ανά 100ml".

γ) Πέραν των ανωτέρω, οι ιδιαίτερες απαιτήσεις για την επισήμανση προϊόντων ειδικών κατηγοριών για τα οποία ισχύουν ειδικές διατάξεις, καθορίζονται από αυτές τις διατάξεις.

12. Η εφαρμογή των διατάξεων που αφορούν τη διάθεση στην κατανάλωση και τον έλεγχο των προϊόντων ειδικής διατροφής και των συμπληρωμάτων διατροφής ανήκει στην αρμοδιότητα του Ε.Ο.Φ.